Na świecie marnuje się tyle żywności, że gdyby przeliczyć straty jedzenia na mieszkańców Ziemi, to okazałoby się, że każdy z nas traci codziennie posiłek o wartości 614 kcal. To tak, jakby wszyscy ludzie wyrzucili po 1,5 kanapki z masłem i żółtym serem.

A przecież ok. 10 proc. ludzkości cierpi z powodu głodu. Osób, które nie zaspokajają swoich podstawowych potrzeb żywieniowych, jest obecnie ponad 800 mln i nie wygląda na to, by problem ten został szybko rozwiązany. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w 2030 roku 660 mln ludzi na świecie nadal może cierpieć z powodu głodu.

Rozwiązaniem problemu marnowania żywności nie jest spożywanie jej za wszelką cenę – nawet tej zepsutej, która szkodzi zdrowiu. Dlatego przygotowaliśmy omówienie trzech mitów związanych z przechowywaniem i marnowaniem żywności.

Mit 1: Spleśniały kawałek chleba wystarczy odkroić

Biaława kromka chleba, pozieleniały pomidor, czarny puch na brzoskwiniach – każdy kojarzy, jak wygląda spleśniałe jedzenie. Niestety to jedynie niewielka część „ciała” grzyba (bo do tego królestwa biologicznego należą pleśnie). Odpowiada ona za jego rozmnażanie bezpłciowe i można ją porównać do anten rozrodczych. Grzyb wystawia je dopiero wtedy, gdy wiedzie mu się w podłożu już na tyle dobrze, że przychodzi pora, by rozsiać zarodniki dalej.

To nie koniec. Szkodliwy aspekt oddziaływania pleśni na naszą żywność wiąże się nie tylko z niewidoczną plechą, ale też z toksynami.

Część pleśni wytwarza tzw. mykotoksyny, czyli bardzo szkodliwe dla zdrowia substancje. Mogą one oddziaływać m.in.:

• neurotoksycznie (uszkadzają układ nerwowy),
• mutagennie (zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów),
• uczulająco,
• uszkadzająco na płód lub poronnie.

Konkretne przykłady: jak postępować?

Przykład pierwszy: Krojony chleb w worku. Na jednej kromce widać pleśń.

Niestety, najrozsądniej jest wyrzucić cały bochenek. Możliwe, że grzybnia penetruje część kromek, nie można jednak wykluczyć, że dostała się do wszystkich. Tam, gdzie jest obecna, mogą znajdować się również mykotoksyny. Ponadto, skoro na jednej z kromek widać zarodnie („puchata” część pleśni), to znaczy, że najprawdopodobniej uwolniły już one zarodniki grzyba, które krążą po całym worku.

Przykład drugi: Opakowanie malin. W dwóch miejscach widać spleśniałe owoce.

Te owoce, na których widać pleśń muszą z całą pewnością być wyrzucone. Najlepiej również usunąć sąsiadujące z nimi maliny, zwłaszcza jeśli były z nimi lekko „sklejone”. Pozostałe owoce należy dokładnie obejrzeć i jeśli nie widać na nich śladów pleśni, można je spożyć po dokładnym umyciu.

Są nieliczne wyjątki, w których można spożyć warzywo lub owoc, na którym znajdują się ślady pleśni. Dotyczą one wyłącznie produktów o twardej konsystencji (takich jak marchew czy kapusta). W takim wypadku należy odkroić nożem spleśniały fragment, pozostawiając co najmniej 2,5 cm marginesu wizualnie „zdrowej” tkanki. Ważne, aby nie dotykać nożem spleśniałych fragmentów. Po odcięciu spleśniałego miąższu należy produkt dokładnie umyć i można go spożyć.

Przykład trzeci: Słoik dżemu. Na samym wierzchu widać odrobinę pleśni.

Niestety, cały produkt nie nadaje się do spożycia. Grzybnia mogła wniknąć w głębsze partie dżemu; pleśń mogła również uwolnić toksyny.

Mit 2: Wszystkie produkty trzeba trzymać w lodówce

Zgodnie z rekomendacjami organizacji, takich jak Europejskie Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC), Agencja Żywności i Leków (FDA), większość (s. 4) produktów spożywczych powinna być przetrzymywana w lodówce w celu dłuższego zachowania przydatności do spożycia. Warunki chłodnicze spowalniają bakteryjny rozkład żywności oraz dojrzewanie owoców i warzyw.

Nie każdy rodzaj żywności wymaga lodówki

Wprawdzie warunki chłodnicze przedłużają trwałość większości produktów, ale nie wszystkie rodzaje żywności powinny być w niej przechowywane. Niska temperatura obniża jakość niektórych składników diety. Nie oznacza to, że włożenie tych pokarmów do chłodni będzie szkodliwe dla zdrowia. Wpłynie jedynie na ich walory smakowe, przydatność spożywczą itp.

Jeśli chodzi o cebulę i czosnek, ich przydatność do spożycia przedłuża przechowywanie w chłodnym, dość suchym (65-70 proc. wilgotności) i przewiewnym miejscu. W innym przypadku lepiej włożyć je do lodówki.

Owoce, które nie dojrzeją prawidłowo w lodówce

Smak wielu owoców zmienia się również po ich zerwaniu, np. pomidory czy banany pozostają żywe (zawierają wiele żywych komórek) i nadal dojrzewają. Zwykle stają się słodsze, ponieważ łańcuchy skrobi (roślinnego wielocukru zapasowego) ulegają rozkładowi do prostszych cukrów.

Owoce takie jak banany czy awokado można włożyć do lodówki, ale najlepiej dopiero wtedy, gdy dojrzeją. Jeśli zostaną schłodzone, zanim dojrzeją, procesy nie przebiegną prawidłowo. Banan należy do owoców tropikalnych, które nie wykształciły mechanizmów obronnych przed chłodem, a niska temperatura uszkadza ściany jego komórek. To właśnie dlatego skórka banana po wyjęciu z lodówki jest ciemna, a nawet czarna.

Spożywanie bananów czy awokado z lodówki nie jest szkodliwe, a jedynie obniża walory smakowe i wizualne tych owoców.

Mit 3: Produkty spożywcze można mrozić i rozmrażać w dowolnych warunkach

Z badań wynika, że mrożone produkty (np. warzywa czy owoce) mogą mieć większą wartość odżywczą od tych świeżych. Jak to możliwe?

Jak tłumaczą uczeni z University of Chester w materiale przygotowanym przez BBC: jeśli mamy do czynienia z warzywem sezonowym, a droga od zbiorów do talerza była krótka, świeży produkt będzie zapewne bogatszy w składniki odżywcze i witaminy niż jego wersja mrożona. Tak się dzieje np. wtedy, gdy warzywa pochodzą z twojego własnego ogródka lub gdy zostały zakupione prosto od dostawcy niedługo po zerwaniu.

Inna sytuacja, jak podają twórcy nagrania, ma miejsce, gdy za produkty „świeże” uznamy te, które zostały sprowadzone z innego kraju, czyli były długo transportowane, a następnie trafiły do supermarketów, skąd zostały zakupione po kilku czy kilkunastu dniach. W takim wypadku warzywa czy owoce będą miały mniejszą wartość odżywczą i zawartość witamin niż produkty, które zamrożono wkrótce po zbiorze i przechowywano w tej postaci.

Jak mrozić i rozmrażać?

Najważniejszym aspektem skutecznego mrożenia jest czas. Po pierwsze, im szybciej po zbiorze (warzywa, owoce) lub po przygotowaniu posiłku produkt zostanie zamrożony, tym wyższa jego świeżość i jakość.

Po drugie, im krócej trwa sam proces mrożenia, tym lepiej dla mrożonki. Dlatego postaraj się wybierać te produkty, które mają największą powierzchnię zewnętrzną względem objętości. Ten przechowywany w rozpłaszczonym woreczku rozmrozi się znacznie szybciej niż ten w słoiku o kształcie zbliżonym do kuli.

Duży wpływ na jakość pożywienia mrożonego ma też proces jego rozmrażania. W tej kwestii najlepiej przestrzegać zaleceń producenta, umieszczonych na opakowaniu. Więcej informacji na temat bezpiecznego rozmrażania produktów spożywczych znajdziesz np. na stronie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Produkty można rozmrażać i ponownie zamrażać, ale trzeba przestrzegać kilku zasad

Mrożenie nie zabija wszystkich mikroorganizmów znajdujących się w pożywieniu. Część z nich w warunkach mroźni po prostu wstrzymuje procesy życiowe, ale też się nie namnaża, co jest istotne z punktu widzenia trwałości.

Mrożona żywność może stanowić pewne zagrożenie dla zdrowia, jeśli rozmrozisz ją w temperaturze pokojowej, pozostawisz w niej na dłuższy czas, a potem zamrozisz ponownie.

Przestrzeganie zasad bezpiecznego przechowywania i obróbki żywności jest ważne nie tylko z perspektywy zdrowotnej. Odpowiednie postępowanie z jedzeniem pozwala również zmniejszyć skalę jego marnowania. O tym, jak wiele pożywienia obecnie marnujemy, przeczytasz w drugiej części tekstu. Znajdziesz w niej również pomysły na to, jak zapobiegać problemowi marnowania produktów spożywczych.

Pobierz pełną infografikę: