Edukacja 
Ekologia 
Energetyka 
Fact-checking 
Klimat 
Rosja 
UE 
Ukraina 
Wybory 
Skopiuj link
Drukuj
Udostępnij
16 min czytania
16 min czytania
Demagog rujnuje faktoidy: drewniana czy plastikowa deska do krojenia?
Jaka deska do krojenia jest lepsza: drewniana czy plastikowa? Ta pierwsza jest podobno trudniejsza do czyszczenia, ale ta druga ma uwalniać mikroplastik. Jaką więc opcję wybrać? Odpowiedzi znajdziesz w tej analizie.
Jaka deska do krojenia jest lepsza: drewniana czy plastikowa? Ta pierwsza jest podobno trudniejsza do czyszczenia, ale ta druga ma uwalniać mikroplastik. Jaką więc opcję wybrać? Odpowiedzi znajdziesz w tej analizie.
Ten tekst jest częścią serii poświęconej faktoidom, czyli anegdotkom, które lubimy przekazywać, zwłaszcza w charakterze „naukowych” ciekawostek. Raz powielone, stają się prawie nieśmiertelne. Dlaczego? Ponieważ mają fantastyczny potencjał społeczny: miło jest rzucić w towarzystwie jakąś mądrą, intrygującą tezą.
Faktoidy nie zawsze są całkiem fałszywe, czasami są po prostu uproszczone, przesadne, „podkręcone” przez kolejne przekazy i emocje, jakie towarzyszą ich rozpowszechnianiu.
Dziś sprawdzimy, która deska do krojenia: drewniana czy plastikowa, jest opcją lepszą i korzystniejszą dla zdrowia. A może inne materiały (bambus, szło, ceramika) lepiej wypadają w zestawieniu?
Która deska: drewniana czy plastikowa?
„Powagę” dzisiejszego tematu podkreśla College of Agriculture and Life Sciences (CALS), działający w ramach NC State University. Podmiot ten prowadzi strony i projekty typu Extensions, czyli zarządzane przez uczelnię, ale skupiające się na edukacji społeczności.
Na ich stronach widnieje pytanie, które idealnie nadaje się na wstęp do dzisiejszego odcinka faktoidowej serii: „Która jest bezpieczniejsza? Drewniana czy plastikowa deska do krojenia? […]. To odwieczne pytanie i przyczyna wielkich debat wśród rodziny i przyjaciół”.
Zgadza się. W takim razie pora zagłębić się w temat.
Czy drewniane deski są bardziej zanieczyszczone bakteriami?
Zacznijmy od kwestii bezpieczeństwa w kontakcie z żywnością. W pracy przeglądowej opublikowanej w 2016 roku na łamach „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety” zwrócono uwagę, że drewniane przedmioty przeznaczone do kontaktu z żywnością budzą niekiedy pewne obawy konsumentów.
Autorzy tej publikacji zauważyli: „Drewno od wieków jest używane do bezpiecznego kontaktu z żywnością, jednak jego stosowanie budzi zwykle wątpliwości związane z właściwościami mikrobiologicznymi [czyli z tym, w jaki sposób drobnoustroje funkcjonują i utrzymują się na tym surowcu – przyp. Demagog]”.
W związku z tymi wątpliwościami uczeni przeprowadzili analizę dotychczasowych badań na temat mikrobiologicznego bezpieczeństwa drewna wchodzącego w kontakt z żywnością. Wnioski z ich przeglądu były następujące:
„Porowate cechy drewna […] nie prowadzą do ograniczenia higieny tego materiału w zastosowaniach spożywczych, a nawet mogą korzystnie wpływać na ich status mikrobiologiczny. W rzeczywistości szorstka lub porowata powierzchnia często stwarza niekorzystne warunki dla rozwoju mikroorganizmów. Ponadto drewno ma szczególną cechę: wytwarza pewne składniki przeciwdrobnoustrojowe, które są w stanie hamować lub ograniczać wzrost patogennych mikroorganizmów”.
Które deski do krojenia łatwiej oczyścić z bakterii?
Wyniki przytoczonej pracy przeglądowej pokazały więc, że drewniane deski do krojenia wprawdzie mają porowatą powierzchnię, ale nie znaczy to automatycznie, że gromadzą na swojej powierzchni wiele bakterii. Już wcześniej prowadzono badania eksperymentalne, które dostarczały podobnych wyników (1, 2, 3).
Na przykład porównywano, jaki rodzaj deski do krojenia: plastikowy czy drewniany, łatwiej jest oczyścić z bakterii. W tym celu badacze przygotowali kilka rodzajów desek, które pocięli na równe bloki. Na wszystkie te próbki nakładali następnie różne rodzaje zanieczyszczeń bakteryjnych, a potem testowali, ile bakterii pozostało na powierzchniach po zastosowaniu typowych metod oczyszczania dostępnych w domu.
Która deska jest lepsza dla zdrowia: nowa czy mocno zużyta?
W przytoczonym powyżej doświadczeniu poszczególne próbki desek różniły się nie tylko materiałem, z którego je wykonano, lecz także czasem, przez jaki je wcześniej użytkowano. Część desek była zupełnie nowa, a część – używana.
Jakie były wnioski z tych testów? Autorzy napisali:
„Nowe plastikowe powierzchnie do cięcia były stosunkowo łatwe do czyszczenia i były neutralne mikrobiologicznie, ale plastikowe deski z rozległymi śladami po nożach były trudne do ręcznego czyszczenia, szczególnie jeśli miały na sobie osady tłuszczu z kurczaka. Z drewnianych bloków odzyskiwano na ogół mniej bakterii [czyli znajdowało się na nich mniej mikroorganizmów, które uczeni byliby w stanie pobrać z powierzchni i zbadać – przyp. Demagog] niż z plastikowych bloków”.
Jak widać, wykazano tu, że plastikowe i drewniane deski można oczyścić z podobną skutecznością. Istotne jest natomiast to, by nie używać desek, które są stare i bardzo zużyte.
Nowe czy stare, plastikowe czy drewniane – wszystkie trzeba dokładnie myć
Z opisanych powyżej badań wynika jeszcze jeden ważny wniosek. Duże znaczenie ma nie tylko typ deski do krojenia, ale też rodzaj produktu, jaki był krojony. Jeśli cięto to np. tłuste mięso, bakterie były znacznie trudniejsze do usunięcia. To dlatego, że tłuszcz utrudnia oczyszczanie powierzchni.
Jak piszą autorzy badań:
„Jeśli powierzchnia deski była pokryta tłuszczem z kurczaka, niektóre bakterie można było uzyskać z niej nawet po 12 godzinach […]. Czyszczenie gorącą wodą i detergentem na ogół usuwało te bakterie, niezależnie od gatunku bakterii, gatunku drewna i tego, czy drewno było nowe, czy używane”.
Z tych badań wynika, że porządne umycie deski gorącą wodą i typowym detergentem stosowanym w domu do oczyszczania naczyń, powinno zapewnić odpowiedni poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Niezależnie od tego, czy jest ona wykonana z plastiku, czy z drewna.
Na plastikowych powierzchniach może być więcej bakterii niż na drewnianych
Nie były to jedyne badania eksperymentalne, które poświęcono tematowi desek do krojenia. W tym samym roku, na łamach tego samego czasopisma (to musiało być wydanie, które przeszło do historii!), opublikowano wyniki podobnego doświadczenia.
Autorzy tego eksperymentu zaczęli podobnie jak ich poprzednicy. Wybrali kilka rodzajów desek do krojenia wykonanych z 5 różnych polimerów (czyli z różnych rodzajów plastiku) oraz z 9 rodzajów drewna. Podobnie jak ich poprzednicy pocięli te przedmioty na równe bloki. Potem nakładali na nie różne rodzaje bakterii i zanieczyszczeń (takich jak np. bulion z kurczaka).
Okazało się, że z drewnianych desek udawało się odzyskiwać nieco mniej bakterii niż z plastikowych, niezależnie od tego, czy był to przedmiot nowy, czy już wielokrotnie używany. To oznacza, że na powierzchniach plastikowych pozostawało nieco więcej drobnoustrojów.
Badania nie potwierdziły, by plastikowe deski do krojenia były bardziej higieniczne
Autorzy powyższych badań podsumowali swój eksperyment następująco:
„Bakteryjne odzyski z bloków drewnianych były na ogół mniejsze niż z bloków plastikowych, niezależnie od tego, czy były nowe, czy używane […]. Wyniki te nie potwierdzają często słyszanego twierdzenia, że plastikowe deski do krojenia są bardziej higieniczne niż drewniane”.
Podobne wyniki uzyskano w eksperymencie, w którym porównywano, jakie deski najłatwiej jest oczyścić z osadów mikrobiologicznych:
„Różnice między poziomami bakterii na deskach drewnianych i plastikowych nie były znaczące niezależnie od czasu kontaktu. Mycie dowolnym środkiem czyszczącym z dodatkiem wody usuwało większość bakterii z obu rodzajów desek. […] Niniejsze badanie pokazuje potrzebę kontrolowania higieny desek do krojenia niezależnie od ich składu”.
Deskę do krojenia należy dokładnie umyć od razu po użyciu
W przytoczonym eksperymencie ustalono jeszcze jedną rzecz. Nie jest to najlepsza wiadomość dla osób, które po obfitej kolacji lubią zostawić naczynia do mycia na następny dzień.
Wykazano, że im dłużej bakterie pozostają na powierzchni deski (również tej plastikowej), tym bardziej się namnożą i tym większa szansa na to, że będą stanowiły zagrożenie mikrobiologiczne.
Na obecnym etapie widzimy więc, że kluczowe nie jest to, z czego jest zrobiona deska, ale to, by… umyć ją gorącą wodą i detergentem, np. płynem do mycia naczyń, od razu po użyciu.
Jednak w nauce i w faktoidach nic nie jest „takie proste”, więc pewnie się spodziewacie, że i na ten temat jest znacznie więcej niuansów. Macie rację.
A co z deskami z bambusa lub z innych materiałów?
Deski do krojenia można wytwarzać nie tylko z drewna czy z plastiku, lecz także z bambusa, ze szkła, z ceramiki czy nawet z marmuru.
Na stronach amerykańskiego Food Safety and Inspection Service (FSIS) można znaleźć taką informację: „Deski do krojenia z bambusa są twardsze i mniej porowate niż deski z drewna. Bambus pochłania bardzo mało wilgoci i jest odporny na powstawanie blizn po nożach, więc jest bardziej odporny na bakterie niż inne gatunki drewna”.
To by wskazywało, że FSIS zaleca stosowanie desek bambusowych bardziej niż np. drewnianych, ponieważ te pierwsze są mniej porowate niż te drugie. Jednak przytoczone powyżej badania (1, 2, 3, 4) wykazywały, że wbrew obiegowej opinii porowatość materiału nie zwiększa istotnie zagrożenia mikrobiologicznego.
Jak to wyjaśniono na podstronie BBC poświęconej żywności (BBC Good Food): jeśli bakterie przedostaną się przez pory do wnętrza drewna „przestają się rozmnażać i giną”. Czyli liczą się te drobnoustroje, które pozostają na powierzchni – to one są potencjalnie niebezpieczne.
Jak dbać o deskę do krojenia?
Wygląda więc na to, że niekorzystna jest przede wszystkim obecność bakterii na zewnętrznej powierzchni deski do krojenia. Jednak FSIS zwraca uwagę, że jeśli coś jest całkowicie gładkie (jak bambus, szkło czy ceramika), to po prostu łatwiej jest kontrolować stan higieniczny tego przedmiotu.
Pewne rozbieżności dotyczą też sposobów pielęgnowania przedmiotów z drewna czy z bambusa. Na przykład FSIS podaje: „Czyść deski do krojenia z bambusa gorącą wodą z mydłem; dezynfekuj, jeśli chcesz. Nacieraj olejem mineralnym, aby pomóc powstrzymać wilgoć [która wniknęłaby do środka – przyp. Demagog]”.
Z kolei przytoczone już badania eksperymentalne dowiodły, że: „obróbka powierzchni drewna olejem mineralnym miała niewielki wpływ na wyniki badań mikrobiologicznych”.
To wskazuje, że zabezpieczanie drewnianej czy bambusowej deski chroni przede wszystkim przed jej niszczeniem, a więc i przed pękaniem. Natomiast niekoniecznie wpływa na to, ile bakterii ostatecznie znajdzie się na powierzchni przedmiotu.
Ważne jest, by porządnie czyścić deskę do krojenia
A jak wygląda sprawa z deskami do krojenia wykonanymi z innych materiałów?
Amerykański Departament Rolnictwa (USDA) podaje:
„Nieporowate powierzchnie, takie jak plastik, marmur, szkło hartowane i piroceramika, są łatwiejsze do czyszczenia niż drewno. Powierzchnie drewniane są uważane za porowate. Deski do krojenia należy konserwować i monitorować pod kątem czystości. Należy je myć gorącą wodą z mydłem”.
Z tego wynika, że mamy tu dwie osobne kwestie. Pierwsza: czy jakąś deskę myje się łatwo czy trudno. I druga: czy są dowody na to, że któryś z materiałów bardziej sprzyja obecności mikroorganizmów. Wniosek jest taki, że nie ma jednoznacznych dowodów na to, by deski drewniane faktycznie stanowiły większe zagrożenie mikrobiologiczne (1, 2, 3), ale możliwe, że ich powierzchnię nieco trudniej utrzymać w czystości (1, 2).
Tu jednak trzeba przypomnieć, że z przytoczonych wcześniej badań eksperymentalnych (1, 2, 3) wynika, że gorąca woda, detergent i porządne mycie, tak czy inaczej, wystarczą.
Inne aspekty użytkowania desek: preferencje i zanieczyszczenia krzyżowe
Wybór odpowiedniej deski to nie tylko kwestia bezpieczeństwa mikrobiologicznego, lecz także preferencji. Na przykład BBC Good Food podaje żartobliwie: „Szklane deski są ładne, ale trzymaj się od nich z daleka. Tępią noże i nie dają odpowiedniego chwytu podczas krojenia”.
Jak widać, poruszono tu temat wygody użytkowania. Jeśli deska bardzo tępi nóż do krojenia, a do tego żywność bardzo się po niej ślizga, to jej stosowanie może być niewygodne. Oczywiście, jeśli ci to nie przeszkadza, to nikt nie stanie pomiędzy tobą a twoją deską – jej wybór to w dużej mierze kwestia indywidualnych preferencji.
A jeśli mowa o konsumenckim aspekcie użytkowania desek do krojenia, to trzeba zwrócić uwagę na jeszcze jedną rzecz. Jak podaje BBC Good Food: „ponieważ plastik jest stosunkowo niedrogim materiałem, większość ludzi może sobie pozwolić na zakup oddzielnych desek do mięsa i warzyw, dzięki czemu może w ten sposób zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu”.
Zapamiętajmy to hasło: „zanieczyszczenie krzyżowe”, i wyjaśnijmy, na czym ono polega i jak go unikać.
Jak uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego?
Zanieczyszczenie krzyżowe to proces, w którym mikroorganizmy z jednej powierzchni zostają przeniesione na inną. W kontekście desek do krojenia to np. sytuacja, w której ktoś kroił na jakiejś powierzchni surowe mięso z kurczaka, niedokładnie wymył tę powierzchnię, a następnie ciął na niej warzywa.
Tkanki zwierzęce są zwykle spożywane po obróbce termicznej, a np. sałatę czy pomidory przeznaczone do sałatki je się na surowo. Dlatego krzyżowe przeniesienie mikroorganizmów z kurczaka np. na sałatę jest potencjalnie niebezpieczne.
Z tego powodu NC State University, na swoich podstronach Extensions, podaje: „Do krojenia mięsa zalecamy używanie plastikowych desek, a do krojenia świeżych produktów lub dań gotowych, np. chleba czy sera, drewnianych desek”.
Posiadanie kilku desek do krojenia, z których każda używana jest to innych produktów (np. osobna do mięsa, osobna do warzyw, osobna do pieczywa), zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.
Nie omówiliśmy jednak jeszcze jednej wątpliwości związanej z plastikowymi deskami do krojenia: mikroplastiku.
Czy z syntetycznych desek do krojenia uwalnia się mikroplastik?
Jak zwrócili uwagę autorzy pracy opublikowanej w 2023 roku na łamach „Environmental Science & Technology”: „plastikowe deski do krojenia są potencjalnie znaczącym źródłem mikroplastiku w żywności dla ludzi”.
Badacze ci postanowili sprawdzić, czy podczas używania desek wykonanych z różnych tworzyw sztucznych, są uwalniane fragmenty syntetyku. W tym celu wykonali symulację warunków występujących w prawdziwym życiu. To znaczy: przygotowali kilka próbek desek do krojenia wykonanych z różnych syntetyków, a potem cięli na nich różne produkty. W ten sposób sprawdzali, w jaki sposób rodzaj plastiku, typ krojonych surowców i siła, z jaką są one krojone, wpływają na stan deski.
Wykazali, że kiedy krojone były twarde produkty, takie jak marchewki, a siła nacisku noża była większa, plastikowe deski niszczyły się znacznie szybciej i intensywniej, a zatem i uwalniały więcej mikroplastiku. Ustalili również, że niektóre syntetyki „gubiły” więcej mikroplastiku. Przeprowadzone testy pokazały, że polipropylen uwalnia podczas krojenia więcej mikroplastiku niż np. polietylen.
Produkty wykonane z tego pierwszego materiału są oznaczane symbolem „5” i/lub skrótem PP. Natomiast przedmioty wyprodukowane z tego drugiego tworzywa noszą zwykle znacznik „2” (gdy są wykonane z tzw. polietylenu wysokiej gęstości) lub „4” (gdy wykonano je z polietylenu niskiej gęstości). W przypadku desek należy się spodziewać raczej polietylenu wysokiej gęstości (np. 1, 2, 3, 4).
Czy mikroplastik z desek do krojenia jest szkodliwy?
Czy to, że z plastikowych desek do krojenia uwalnia się mikroplastik, jest negatywnym zjawiskiem? Jak zwracaliśmy uwagę w naszych dwóch obszernych analizach (1, 2) na ten temat, obecność drobin syntetyku w środowisku czy w organizmie człowieka na pewno nie jest pożądana. Czy jednak mamy pewność, że mikroplastik jest toksyczny dla naszego zdrowia?
Spodziewamy się, że mikroplastik nie jest obojętny dla ludzkiego organizmu, ale na bardziej szczegółowe wyniki trzeba jeszcze poczekać. Jeśli chcesz wiedzieć, dlaczego i jakie kwestie budzą jeszcze wątpliwości, zapoznaj się z naszą szczegółową analizą.
W eksperymencie, w którym badano stopień uwalniania mikroplastiku z desek do krojenia, nie potwierdzono, by drobiny te były toksyczne dla komórek hodowlanych. Z przyczyn etycznych nie podawano ich oczywiście ludziom, dlatego jedyne konkluzje dotyczyły badań komórkowych.
Wygląda więc na to, że na chwilę obecną nie ma (1, 2) rozstrzygających dowodów na to, by używanie plastikowych desek do krojenia wiązało się z ryzykiem zdrowotnym. Jeśli jednak nie chcesz, aby podczas porcjowania żywności uwalniały się do niego drobiny syntetyku, to opcją dla ciebie mogą być deski do krojenia wykonane z innych materiałów.
Jak postępować z deskami do krojenia?
Podsumujmy dzisiejszy odcinek faktoidowej serii.
Po pierwsze, jak podaje FSIS: „Rozważ używanie jednej deski do krojenia świeżych produktów i chleba, a osobnej do surowego mięsa, drobiu i owoców morza. Zapobiegnie to zanieczyszczeniu żywności, która nie wymaga dalszego gotowania”.
Po drugie, jak podaje NC State University:
„Niezależnie od tego, jaki rodzaj deski do krojenia preferujesz, zawsze istnieje ryzyko jej skażenia i przeniesienia chorób powiązanych z żywnością. Zarówno drewniane, jak i plastikowe deski do krojenia zapewniają patogenom wyjątkowe możliwości gromadzenia się – na plastiku w miarę użytkowania powstaje coraz więcej rowków [w których mogą się gromadzić bakterie – przyp. Demagog], a drewniane deski mogą być trudniejsze do dezynfekcji”.
Dowiedz się, jak radzić sobie z dezinformacją w sieci
Poznaj przydatne narzędzia na naszej platformie edukacyjnej
Sprawdź!
*Jeśli znajdziesz błąd, zaznacz go i wciśnij Ctrl + Enter
POLECANE DLA CIEBIE
