Znacie to uczucie? Jest wczesny ranek, szaruga, zimnica. Wchodzicie do piekarni po sąsiedzku, kupujecie pachnące, jeszcze ciepłe pieczywo – i robi się jakoś tak lepiej. Chrupiąca skórka, miękkie wnętrze, ulubione dodatki smakują konsumentom zwłaszcza wtedy, gdy wyrób jest rzemieślniczy i wytwarzany z naciskiem na jakość, a nie ilość.

Pieczywo orkiszowe wytwarzane przez małe piekarnie na zakwasie czy chleb razowy mogą się znacząco różnić od wyrobów dostępnych w dyskontach, produkowanych i sprzedawanych masowo. Dlatego polscy konsumenci zwracają coraz większą uwagę na jakość nabywanego produktu i chętnie wybierają pieczywo „rzemieślnicze”. Co by było, gdyby te wyjątkowe wyroby piekarnicze zniknęły z naszych półek? I to przez coś tak pozornie niezwiązanego z tematem, jak… zmiana klimatu?

Europa coraz bardziej się nagrzewa

W Europie robi się coraz cieplej. W swoim raporcie „Klimat Polski 2024” Instytut Meteorologii i Gospodarki Wodnej – Polski Instytut Badawczy (IMGW – PIB) podaje, że „Europa pozostaje najszybciej ocieplającym się kontynentem świata”, a tempo wzrostu tutejszych temperatur „jest tu około dwukrotnie wyższe niż średnia globalna”. „Rok 2024 przyniósł w Europie rekordową średnią temperaturę oraz wyjątkowo dużą liczbę dni z silnym stresem cieplnym i tzw. nocami tropikalnymi” – dodaje IMGW – PIB (s. 1)

Te zmiany i skutki destabilizacji klimatu dotyczą również Polski. Jak zauważa IMGW – PIB:

Zboża potrzebują stabilnych warunków

Upały, susze, powodzie, podtopienia – to wszystko nie brzmi zbyt wesoło i każe w innym świetle oceniać komentarze dotyczące zmiany klimatu, takie jak np.: „No i dobrze, przynajmniej w Polsce będzie ciepło i zaczną rosnąć palmy”. Tylko jaki to ma wpływ na dostępność wyrobów piekarniczych? Trzeba pamiętać, że ekstremalne zjawiska atmosferyczne oddziałują nie tylko bezpośrednio na ludzi. Mają również ogromny wpływ na rolnictwo. To właśnie ono potrzebuje największej stabilizacji i przewidywalności pogodowej. Pojedynczy człowiek jest w stanie sobie poradzić, gdy nagle latem spadnie grad albo gdy dojdzie do kilku następujących po sobie fal upałów. Tego samego nie można powiedzieć jednak o zbożach.

Jeśli pogoda korzystna dla zbóż przeplata się z okresami suszy, upałów, ulew, to te warunki stresowe sprawiają, że uprawy stają się mniej odporne, bardziej chwiejne. Niskich plonów należy się spodziewać również wtedy, gdy dochodzi do stopniowego pogorszenia warunków uprawy. Na przykład: z analizy, która ukazała się w 2023 roku w „European Journal of Sustainable Development”, wynika, że wiele zbóż rosnących w naszym kraju może dawać gorsze plony wtedy, gdy wiosny i lata są zbyt ciepłe.

W Polsce wzrasta ryzyko suszy – to zła wiadomość dla rolników

Uczeni z Instytutu Rolnictwa Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (SGGW) przeprowadzili eksperymenty trwające kilkanaście lat, by przeanalizować plony żyta w zależności od temperatury. Wykazali, że im wyższe były temperatury w okresie wiosenno-letnim, tym słabiej rozwijały się ziarna w kłosach tej rośliny.

To pierwsze pojęcie oznacza niedobór zasobów wody w zbiornikach wodnych (np. jeziorach, rzekach). To drugie odnosi się do sytuacji, w której wilgotność gleby jest niewystarczająca do zaspokojenia potrzeb roślin i prowadzenia normalnej gospodarki rolnej.

Ekstremalne zjawiska atmosferyczne wywołują straty w rolnictwie

Trzeba pamiętać, że zmiana klimatu wiąże się nie tylko ze wzrostem średnich temperatur. Konsekwencją destabilizacji jest też wzrost częstości oraz intensywności ekstremów pogodowych, również tych, które rzadko są kojarzone z „ociepleniem klimatu”. Należą do nich np. fale chłodu nietypowe dla danego okresu i rejonu. Oddziałują one również na rolnictwo, które jest w ogromnym stopniu zależne od stabilności warunków atmosferycznych.

Na przykład, w kwietniu 2024 roku IMGW – PIB zanotowało dwie fale chłodu o zasięgu ogólnopolskim (s. 45). Doprowadziły one do strat w rolnictwie na terenie całego kraju. Instytut tak opisuje to zdarzenie (s. 45):

Jakie wyzwania stoją przed niewielkimi piekarniami?

Wiemy już wobec tego, że destabilizacja klimatu może stanowić poważne zagrożenie dla rolnictwa. Ale jaki to ma związek z naszym ulubionym rzemieślniczym chlebkiem z chrupiącą skórką? Albo z ukochanym razowcem z małej, rodzinnej piekarni? Czy z pieczywem na zakwasie kupowanym na hali? Przecież problemy dotykające całego rolnictwa powinny wpływać na wszystkie produkty w równym stopniu – zarówno na biały chleb z marketu produkowany masowo, jak i na „słowiański z siemieniem lnianym” od małego dostawcy. Prawda? Niestety, nieprawda. 

W ostatnich latach branża piekarnicza zmaga się z rosnącym zadłużeniem. Przyczyn tego zjawiska jest wiele, z całą pewnością nie jest za nie odpowiedzialny wyłącznie klimat. Konsumenci zmieniają swoje zwyczaje żywieniowe i jedzą obecnie mniej pieczywa niż w przeszłości. Do tego w ostatnich latach ceny energii (konsumowanej przez piekarnie w dużych ilościach) znacząco rosły. Drożeją też ceny surowców wykorzystywanych do wyrobu pieczywa (nie tylko zbóż, lecz także jajek, cukru czy oleju).

Dostępność i ceny zbóż wpływają na funkcjonowanie małych piekarni

Małe piekarnie muszą częściej zamawiać surowce, dlatego są bardziej narażone na straty przy każdym wahaniu rynku. Jeśli dostępność zboża czy mąki spadnie wskutek np. suszy lub wzrośnie ich cena, rodzinne, rzemieślnicze podmioty będą miały zasadniczo trzy opcje.

Trzecia możliwa reakcja ze strony małych piekarni to zmiana asortymentu. Być może kiedyś konsumenci byli skłonni wydać 10 zł za „słowiański”, „orkiszowy” czy „na zakwasie”, ale nie nabędą tego samego towaru za 20 czy 30 zł. Tym samym produkt, który był flagowy dla danego piekarza, może stać się dobrem luksusowym, na które nie można sobie łatwo pozwolić. Piekarnia może więc z niego zrezygnować i przerzucić się na tańsze, bardziej masowo produkowane pieczywo, np. „zwykły” biały chleb o powtarzalnej recepturze.

Jak zwiększyć odporność rolnictwa na zmianę klimatu?

Co możemy zrobić w obliczu tych wyzwań? W kontekście klimatu najważniejsze działania powinny być oczywiście skoncentrowane na spowalnianiu destabilizacji i minimalizowaniu jej negatywnych skutków. Ważne jest więc ograniczanie emisji gazów cieplarnianych, rezygnacja z bezsensownej konsumpcji (np. z fast fashion) oraz wspieranie polityk klimatycznych.

Ważne jest również korzystanie z narzędzi ryzyka pogodowego – takich jak np. systemy monitoringu suszy rolniczej. Zagrożenia związane z wahaniami plonów można natomiast minimalizować np. dzięki ubezpieczeniom oraz tzw. funduszom wzajemnym. Te ostatnie bazują na systemach tworzonych przez samych rolników, zrzeszających się w ugrupowaniach o niezarobkowym charakterze (1, 2, 3). Członkowie takiego funduszu wspierają się na ustalonych wcześniej zasadach i razem zarządzają ryzykiem produkcji.

To tylko przykładowe, jednostkowe rozwiązania. Więcej pomysłów na systemowe strategie wspierania rolnictwa w obliczu zmiany klimatu można znaleźć np. w broszurach FAO, ONZ czy europejskiego Climate ADAPT.

Jak „uodpornić” rzemieślnicze piekarnie na zmianę klimatu?

Jeśli chodzi o same piekarnie, to jedną z dróg rozwoju może być np. tworzenie spółdzielni czy klastrów lokalnych piekarzy. Kiedy mniejsi wytwórcy działają razem, zyskują lepszą pozycję negocjacyjną np. względem dostawców. Istotne jest również ograniczanie strat energii, opracowywanie harmonogramów wypieków, korzystanie z audytów zużycia czy optymalizacja procesów oraz efektywności.

Pewnym rozwiązaniem jest też postawienie na innowacyjność i pomysłowość rozwiązań piekarniczych. Niektórzy przedsiębiorcy rozwijają np. rynek pieczywa rzemieślniczego, ale w oparciu o „piekarniomaty”, „chlebomaty”, punkty „drive thru”, a równolegle otwierają stylowe lokale, które działają jak bary, cukiernie czy klubopiekarnie.

Najlepszych efektów należy się spodziewać, kiedy te wszystkie sposoby zostaną połączone i będą się wzajemnie uzupełniały. Dbałość o klimat, korzystne polityki rolnicze oraz innowacyjne rozwiązania piekarnicze – wszystkie razem mogą sprawić, że praca piekarza tworzącego pieczywo o wysokiej jakości przestanie być tak „ciężkim kawałkiem chleba”.

Kontroluj polityków!

Patrz władzy na ręce i wspieraj niezależność.

Wpłacam