Edukacja 
Ekologia 
Energetyka 
Fact-checking 
Klimat 
Rosja 
UE 
Ukraina 
Wybory 
Zdrowie 
Skopiuj link
Drukuj
Udostępnij
15 min czytania
Sprawdzamy prawdziwość faktoidów – popularnych anegdotek, którymi lubimy dzielić się w rozmowach, zwłaszcza w charakterze „naukowych” ciekawostek.
15 min czytania
Demagog rujnuje faktoidy: czy teflon z patelni jest szkodliwy dla zdrowia?
Czy jedzenie przygotowywane na teflonowej patelni jest niezdrowe? Czy to prawda, że nawet jedna rysa na powłoce zapobiegającej przywieraniu czyni naczynie niezdatnym do użytku? Jakiej patelni najlepiej i najbezpieczniej jest używać?
Czy jedzenie przygotowywane na teflonowej patelni jest niezdrowe? Czy to prawda, że nawet jedna rysa na powłoce zapobiegającej przywieraniu czyni naczynie niezdatnym do użytku? Jakiej patelni najlepiej i najbezpieczniej jest używać?
Ten tekst jest częścią serii poświęconej faktoidom, czyli anegdotkom, które lubimy przekazywać, zwłaszcza w charakterze „naukowych” ciekawostek. Raz powielone, stają się prawie nieśmiertelne. Dlaczego? Ponieważ mają fantastyczny potencjał społeczny: miło jest rzucić w towarzystwie jakąś mądrą, intrygującą tezą.
Faktoidy nie zawsze są całkiem fałszywe, czasami są po prostu uproszczone, przesadne, „podkręcone” przez kolejne przekazy i emocje, jakie towarzyszą ich rozpowszechnianiu.
Dziś sprawdzimy, czy to prawda, że teflonowe patelnie szkodzą zdrowiu i czy faktycznie nie wolno ich używać, gdy są zarysowane.
Czym jest „Teflon”, a czym „teflonowa powłoka”?
Najpierw wyjaśnijmy kwestie nazewnictwa teflonu. Jak podaje Aleksandra Świeboda z Instytutu Matki i Dziecka (IMiD), na podstronie tej organizacji poświęconej opiniowaniu produktów: „Teflon® jest zastrzeżoną marką handlową jednego z koncernów chemicznych, choć odnosi się do powszechnie stosowanego w wielu branżach związku chemicznego – PoliTetraFluoroEtylenu (PTFE)”.
Podobnej informacji udziela dr Suzanne Fenton, endokrynolożka i fizjolożka z National Institutes of Environmental Health Sciences (NIEHS), która wskazuje, że: „zwykle, gdy ludzie pytają o bezpieczeństwo naczyń kuchennych z powłoką zapobiegającą przywieraniu, mówią o marce Teflon”, czyli o „tworzywie sztucznym, które jest używane do powlekania metalowych garnków i patelni, nadającym im woskowatą, łatwą do czyszczenia powierzchnię”.
W związku z tym wyjaśnijmy: w dzisiejszym tekście nie odnosimy się do konkretnego produktu określonej marki, lecz ogólnie do produktów pokrytych PTFE, czyli syntetyczną warstwą odporną na przywieranie, nazywaną inaczej powłoką typu non-stick.
Z czego wynika obawa o szkodliwość teflonowych powłok?
Skoro już mamy uporządkowane sprawy związane z teflonem i PTFE, ustalmy, skąd w ogóle wzięła się obawa o potencjalną szkodliwość syntetycznych powłok odpornych na przywieranie.
Aleksandra Świeboda z IMiD wyjaśnia, że ten lęk ma swój początek w latach 50. XX wieku, kiedy warstwy typu non-stick „bywały miękkie, delikatne i mało odporne na zarysowania”.
Ponieważ powłoki były tak nietrwałe, że niszczyły się nawet po jednym użyciu, powstała obawa, że drobiny syntetyku mogą migrować do posiłków, a opary zniszczonego PTFE uwalniają się i są wdychane przez użytkowników naczyń.
Czy składniki powłok zapobiegających przywieraniu są szkodliwe dla zdrowia?
Rzeczywiście, skład syntetycznych powłok nieprzywierających przeszedł w ostatnich dekadach dużą przemianę. Produkty dostępne obecnie na europejskim czy amerykańskim rynku znacząco różnią się od pierwszych nieprzywierających naczyń.
Powłoki zapobiegające nieprzywieraniu produkuje się z wielu różnych substancji, często nazywanych po prostu warstwą non-stick. Jak wyjaśnia dr Suzanne Fenton, największe obawy związane z oddziaływaniem na zdrowie człowieka budzi(ł) kwas perfluorooktanowy (PFOA), czyli jedna z substancji, która ma zdolność do uwalniania się z nagrzewanej patelni teflonowej w postaci oparów.
Fenton wskazuje: „gdy patelnia zostanie przegrzana, powłoka PTFE zaczyna się rozpadać”. I dodaje, że długotrwałe narażenie na niektóre składniki tych syntetyków są wiązane z licznymi schorzeniami, w tym endokrynologicznymi i nowotworowymi. Przy czym, zanim wyciągniemy zbyt daleko idące wnioski, zaznaczmy od razu: te informacje nie oznaczają jeszcze, że patelnie wywołują choroby – szerzej wyjaśniamy sprawę dalej.
Najbardziej problematyczny składnik powłok wyeliminowano już z produkcji
Zacznijmy od tego, że najbardziej problematyczny i budzący największe obawy zdrowotne składnik syntetycznych powłok, czyli PFOA, nie jest już używany do produkcji patelni w UE czy w USA.
Jak podaje Komisja Europejska (KE): „kwas perfluorooktanowy (PFOA), jego sole i substancje pochodne są zasadniczo zakazane w UE i na świecie”.
KE dodaje, że od powyższej regulacji „istnieją pewne wyjątki ograniczone czasowo”. Nie dotyczą one jednak wykorzystania PFOA w materiałach mających kontakt z żywnością. Wyjątkiem są materiały do produkcji pian gaśniczych (s. 2).
Czy jednak to, że pozbyliśmy się tego składnika z produkcji patelni, oznacza, że mamy już problem z głowy i nie ma się czym martwić? Tak dobrze niestety nie jest. A przyczyny są dwie: pierwsza związana z kwestiami zdrowotnymi, druga – ze środowiskowymi.
Jak ocenić szkodliwość syntetyków z patelni teflonowych?
Jeśli chodzi o kwestie zdrowotne, to najważniejszy „podejrzany” został wyeliminowany z produkcji. Nie jest jednak pewne, czy jego chemiczni „kuzyni”, którzy nadal są dopuszczeni, rzeczywiście są dużo mniej szkodliwi, czy tylko słabiej poznani od głównego sprawcy zamieszania.
Aby się tego dowiedzieć, potrzeba więcej badań (1, 2, 3). Naukowcy nie są zgodni w kwestii tego, czy syntetyki powłokowe stanowią realne zagrożenie dla zdrowia człowieka: jedni przed nimi ostrzegają (1, 2, 3), powołując się m.in. na dane pochodzące od zwierząt laboratoryjnych, inni uspokajają (1, 2, 3), że modele zwierzęce to nie to samo, co ludzie. Wielu z nich jest jednak zgodnych co do tego, że temat wymaga dalszego zgłębiania (1, 2, 3).
Kwestie środowiskowe są łatwiejsze do oceny niż te zdrowotne. Sprawa syntetyków i ekosystemu wydaje się bowiem dość prosta: sytuacja, w której „wkładamy” do biosfery coraz większe ilości sztucznych materiałów, jest na ogół niepożądana. Niestety, w tym kontekście składniki powłok typu non-stick są wyjątkowo problematyczne. Wyjaśnijmy dlaczego.
Czy teflonowe patelnie zawierają „wieczne chemikalia”?
Jak wyjaśnia Cancer Research UK, składniki syntetycznych powłok nieprzywierających określane są mianem tzw. wiecznych chemikaliów.
„Wieczne chemikalia, znane naukowcom jako substancje poli- i perfluoroalkilowe (PFAS), to grupa tysięcy wytworzonych przez człowieka związków chemicznych wykorzystywanych w procesach produkcji oraz obecnych w składzie różnych produktów codziennego użytku. Substancje te nazywane są wiecznymi chemikaliami, ponieważ ta szczególna struktura chemiczna, która czyni je tak użytecznymi, jest również niezwykle trudna do rozłożenia. W rezultacie PFAS mogą pozostać [w środowisku – przyp. Demagog] na długo po tym, jak człowiek zakończył ich używanie”.
To jest właśnie najbardziej problematyczna cecha syntetyków używanych do powłok typu non-stick. I choć te związki, które budzą największe obawy zdrowotne, zostały w większości wycofane z produkcji, to nie oznacza to jednak, że zniknęły ze środowiska, w tym ze środowiska życia człowieka.
Jak podaje Europejska Agencja Chemikaliów (ECHA), PFAS „to duża klasa tysięcy syntetycznych substancji chemicznych, które mają różne zastosowania”. Agencja dodaje, że „coraz częściej wykrywa się, że są one zanieczyszczeniami środowiskowymi” oraz że „niektóre z nich są wiązane z negatywnymi skutkami zdrowotnymi”.
Jak „wieczne chemikalia” krążą w środowisku
To oznacza, że wycofanie z produkcji najbardziej problematycznych związków należy ocenić jako pozytywny kierunek zmian. Jednocześnie trzeba mieć świadomość, że „wieczne chemikalia” nadal są obecne w naszym środowisku (s. 3).
ECHA zauważa, że wszystkie PFAS „są odporne na degradację podczas użytkowania, a także w środowisku” I dodaje, że związki te z łatwością migrują w środowisku nawet na duże odległości, przez co „zanieczyszczają wody gruntowe, wody powierzchniowe i glebę”.
Agencja podkreśla, że oczyszczanie środowiska z PFAS jest „technicznie trudne i kosztowne”. I przestrzega: „jeśli nadal będziemy te substancje uwalniać do środowiska, nagromadzą się one w środowisku, w wodzie pitnej i w żywności”. Również Europejska Agencja Środowiska (EEA) alarmuje:
„Jednym z około 10 tys. związków określanych jako PFAS, zwanych także »wiecznymi chemikaliami« […], jest perfluorooktanosulfonian (PFOS). Według danych z 2022 roku, pochodzących z ok. 1,3 tys. punktów pomiarowych w Europie, normy jakości środowiska pod względem zawartości PFOS były przekroczone w 59 proc. punktów rzecznych, w 35 proc. punktów jeziornych i w 73 proc. punktów w wodach przejściowych i przybrzeżnych”.
W skażonym środowisku i w kuchni występują odmienne stężenia syntetyków
Z przytoczonych powyżej informacji wynika jasno, że produkowanie ogromnych ilości syntetyków nie jest korzystne dla środowiska. Nie jest to jednak informacja nowa – o tym, że zanieczyszczenie ekosystemów materiałami sztucznymi jest niepożądanym zjawiskiem, wiemy od dość dawna. Tymczasem w tym tekście mieliśmy odpowiedzieć na nieco mniej wielkoskalowe pytanie. Mianowicie: czy jeśli już ktoś ma teflonową patelnię, to grozi mu uszczerbek na zdrowiu?
Prof. Kyle Steenland, epidemiolog z Emory University, zajmujący się środowiskowymi aspektami zdrowia człowieka, podaje: „ogólnie rzecz biorąc, patelnie z powłoką zapobiegającą przywieraniu nie są niebezpieczne”. I wyjaśnia, że w żadnych z dotychczasowych badań nie dowiedziono w wiarygodny sposób, by długoterminowe stosowanie patelni teflonowych negatywnie oddziaływało na zdrowie człowieka.
Uczony dodaje, że dotychczasowe dane na temat szkodliwości zdrowotnej syntetyków powłokowych dotyczyły bardzo dużych ekspozycji, np. tych wynikających z przebywania w sąsiedztwie fabryk lub terenów, na których stosowano „wieczne chemikalia” na dużą skalę.
Na tę samą kwestię zwraca uwagę prof. Oliver Jones, chemik z Royal Melbourne Institute of Technology (RMIT):
„Wieczne chemikalia są stosowane od lat 40. XX wieku nie tylko w teflonie, lecz także w opakowaniach do żywności, w wodoodpornych tekstyliach i w pianach gaśniczych. Istnieją bardzo realne obawy dotyczące pian gaśniczych, które spowodowały powszechne zanieczyszczenie środowiska, szczególnie w bazach wojskowych i w ośrodkach szkolenia strażaków […]
W twojej kuchni i w twoim środowisku znajdują się znacznie niższe stężenia tych substancji niż tam, gdzie powodują one skutki zdrowotne. Silnie skażone środowisko to co innego niż starannie wyprodukowane garnki czy patelnie”.
Powłoka teflonowa jest stabilna, jeśli korzysta się z patelni w prawidłowy sposób
Prof. Oliver Jones zwraca uwagę, że gdy analizujemy bezpieczeństwo zdrowotne, musimy uwzględnić stężenie substancji czynnej, na jaką dany produkt nas naraża, a także stabilność potencjalnie szkodliwego związku. Uczony wskazuje, że prawidłowo użytkowane patelnie teflonowe są bezpieczne dla użytkowników:
„Teflon jest stabilny w naczyniach kuchennych, nawet po podgrzaniu do temperatur powszechnie stosowanych w gotowaniu. Stabilność syntetyku zaczyna się pogarszać, jeśli zostanie podgrzany do temperatury powyżej 260°C, kiedy może wydzielać opary polimerów, jednak większość ludzi nie smaży obiadu w temperaturze 260°C”.
To samo stanowisko zajmuje wspomniany już prof. Kyle Steenland, epidemiolog z Emory University, który wskazuje: „ludzie nie gotują w wystarczająco wysokiej temperaturze, aby mogły zajść te reakcje chemiczne [odpowiedzialne za wydzielanie par polimerów z powłoki teflonowej – przyp. Demagog]”.
I dodaje: „jeśli będziesz spalać swoje patelnie przez godzinę w wysokiej temperaturze, to teflon się rozpadnie. […] Ale to będzie najmniejszy z twoich problemów, ponieważ poza patelnią w ogniu stanie również twój dom”.
Patelnia używana zgodnie z zaleceniami nie powinna uwalniać szkodliwych oparów
Przytoczone powyżej informacje wskazują, że nie należy się spodziewać, by w typowych kuchennych warunkach dochodziło do uwalniania z patelni szkodliwych oparów chemicznych (1, 2, 3).
Jeśli natomiast ktoś spali naczynie, na którym smażył jakąś potrawę, to będzie miał do czynienia nie tylko z potencjalnym zagrożeniem zdrowotnym ze strony syntetyku, lecz także z tym wynikającym z procesów dymienia tłuszczów oraz z przypalania.
Nie oznacza to, że patelni nie da się przypalić. Da się. Przytoczmy badania eksperymentalne, w których tego dowiedziono.
Żadnej patelni nie należy przegrzewać
W 2024 roku na łamach „Heliyon”, czasopisma z grupy Cell, opublikowano wyniki badań dotyczących czynników degradacyjnych, które mogą naruszyć integralność powłoki teflonowej na patelni. Mówiąc prościej: uczeni sprawdzili, co w i jakim stopniu może zniszczyć warstwę syntetyku tak bardzo, by oddzielały się od niej potencjalnie szkodliwe składniki.
W tym celu badacze przeprowadzili szereg testów mechanicznych (dotyczących np. ścierania i korozji) oraz temperaturowych (podczas podgrzewania poszczególnych patelni zmieniali temperaturę i czas trwania tekstów). Do swoich eksperymentów wybrali 6 patelni różnych producentów: 3 z nich były pokryte powłoką PTFE, a 3 pozostałe: powłoką ceramiczną (s. 3).
Okazało się, że najbardziej wytrzymała i odporna na zużycie była patelnia z powłoką ceramiczną producenta numer 4, a zaraz po niej plasowała się patelnia z warstwą PTFE wytworzona przez producenta numer 1 (s. 1). Niestety, w publikacji nie znajdziesz nazw tych marek, ale możesz przyjrzeć się produktom na rycinie dołączonej do artykułu. Dwa najlepiej ocenione mają tu oznaczenia „d” oraz „a”.
Warto podkreślić, że z testów przeprowadzonych przez uczonych wynikało, że każda z tych patelni, niezależnie od rodzaju powłoki (czy była wykonana z PTFE, czy z ceramiki), wykazywała podobną wytrzymałość na czynniki temperaturowe (s. 1). Czyli z eksperymentów wynikało, że żadne z tych naczyń nie powinno być podgrzewane do temperatury powyżej 250°C, a czas nagrzewania nie powinien przekraczać 45 min (s. 1). A jak poznać, że patelnia jest już przegrzana? Przykładowo po tym, że zaczyna dymić, a umieszczone na niej produkty przypalają się.
Jak prawidłowo użytkować patelnię?
Z tego wynika, że każde naczynie służące do przygotowywania posiłków powinno być stosowane w rozsądny sposób, czyli przede wszystkim nie powinno być przegrzewane i pocierane zbyt agresywnie. Dr Suzanne Fenton z NIEHS potwierdza: „bardzo ważne jest, aby używać patelni na małym lub średnim ogniu i nie stosować przyborów kuchennych, które mogą ją porysować”.
Prof. Oliver Jones z RMIT dodaje: „jeśli twoja patelnia z powłoką zapobiegającą przywieraniu jest porysowana, dobrym pomysłem może być jej wymiana”. Zniszczone, porysowane naczynia teflonowe nie powinny być użytkowane nie tylko dlatego, że uszkodzony syntetyk łatwiej ulega dezintegracji. Również z tego powodu, że – jak wykazały badania z 2022 roku – rysy na powłoce uwalniają duże ilości mikroplastiku.
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat jego wpływu na zdrowie człowieka oraz na środowisko, zapoznaj się z naszymi analizami na ten temat. Omówiliśmy w nich dokładnie te zagadnienia.
Take-home message, czyli podsumowanie najważniejszych wniosków
Jakie więc są najważniejsze wnioski z dzisiejszego odcinka faktoidowej serii? Po pierwsze, w kontekście patelni z PTFE największe obawy dotyczą kwestii środowiskowych, ekologicznych (1, 2, 3). Składniki tych powłok są niezwykle trwałe i krążą w biosferze. Ograniczanie obecności takich syntetyków w środowisku jest więc czymś, do czego powinniśmy dążyć.
Po drugie, niektóre składniki powłok typu non-stick zdają się mieć potencjał chorobotwórczy, ale na chwilę obecną nie ma przekonujących, rozstrzygających dowodów na to, że takie efekty występują u ludzi, którzy stosują naczynia pokryte teflonem (1, 2).
Po trzecie, redukowanie potencjalnych zagrożeń zdrowotnych wynikających ze stosowania jakichkolwiek naczyń z powłokami polega przede wszystkim na prawidłowym ich użytkowaniu (1, 2, 3). Najważniejsze zalecenia to unikanie długotrwałego przegrzewania patelni, mechanicznego jej uszkadzania i wymiana naczynia, gdy już się zużyje (1, 2, 3).
Jakie są alternatywy dla teflonowych patelni?
Trzeba też pamiętać, że na rynku jest dostępny duży wybór różnych produktów, wykonanych z wielu materiałów i pokrytych odmiennymi powłokami. Z przytoczonych w tej analizie badań nie wynika, by jakiś konkretny rodzaj warstwy non-stick bezwzględnie górował nad innymi. Wiele zależy od sposobu wykonania i ogólnej jakości. Ale jeśli z jakiegoś powodu wolicie jeden rodzaj produktu od drugiego – wybierzcie ten, który najbardziej wam odpowiada. Byle dobrej jakości.
Tę ostatnią kwestię (czyli jakość produktów) podsumował prof. Oliver Jones z RMIT:
„[Na rynku – przyp. Demagog] jest obecnie duży wybór materiałów, takich jak żeliwo, stal nierdzewna, miedź, powłoka nieprzywierająca [z PTFE – przyp. Demagog] i ceramika. Co do zasady wszystkie one są bezpieczne. […] Naczynia żeliwne, ze stali nierdzewnej i ceramiczne to dobre opcje, ponieważ są zazwyczaj trwałe, niereaktywne i łatwe do czyszczenia. Wady? Żeliwo jest ciężkie i może się nagrzewać nierównomiernie. Niektóre naczynia ceramiczne można dość łatwo uszkodzić, chociaż większość nowoczesnych odmian jest bardzo mocna. […] Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie te opcje są dobrym wyborem, jeśli pochodzą od producentów godnych zaufania”.
Przekaż nam 1,5% podatku!
Wesprzyj nas, przekazując 1,5% podatku na kontrolę polityków. Wpisz w PIT: KRS 0000615583
Dowiedz się, jak radzić sobie z dezinformacją w sieci
Poznaj przydatne narzędzia na naszej platformie edukacyjnej
Sprawdź!
*Jeśli znajdziesz błąd, zaznacz go i wciśnij Ctrl + Enter
POLECANE DLA CIEBIE
Ekologia 
