Ten tekst jest częścią serii poświęconej faktoidom, czyli anegdotkom, które lubimy przekazywać, zwłaszcza w charakterze „naukowych” ciekawostek. Raz powielone, stają się prawie nieśmiertelne. Dlaczego? Ponieważ mają fantastyczny potencjał społeczny: miło jest rzucić w towarzystwie jakąś mądrą, intrygującą tezą.

Dziś sprawdzimy, czy to prawda, że mrożenie niszczy składniki odżywcze, a utrwalone w tej sposób jedzenie jest bezwartościowe?

Świeże czy mrożone?

Wyobraźmy sobie taką sytuację: wchodzisz do sklepu, a tam masz do wyboru: pudełko nieco zwiędniętych, pomarszczonych, ale wciąż zdatnych do spożycia borówek oraz mrożonkę zawierającą te same owoce, tyle że trzymane w bardzo niskiej temperaturze. Jak sądzisz: który z tych produktów będzie dla ciebie korzystniejszy pod względem walorów odżywczych?

Wiadomo: świeże owoce i warzywa to samo zdrowie, a mrożonki są praktycznie bezwartościowe, prawda? No właśnie, nie do końca (1, 2, 3). Mimo że przeświadczenie o tym, że mrożenie niszczy składniki odżywcze, jest silnie zakorzenione w naszej świadomości, to niewiele w nim prawdy. Sprawdźmy dlaczego.

Na czym polega mrożenie?

Zanim wyjaśnimy, w jaki sposób mrożenie wpływa na skład pokarmów, musimy najpierw ustalić, na czym w ogóle polega ten proces. Jak tłumaczy Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (NCEŻ), prowadzone przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy (NIZP PZH – PIB), mrożenie przekształca płynną wodę w kryształki lodu. To sprawia, że procesy fizyczne i chemiczne zachodzące normalnie w żywności, zostają zahamowane.

Dodatkowych wyjaśnień dostarcza University of Minnesota (UMN), który podaje:

Jak zachować wartość odżywczą?

Jak widać, mrożenie ma na celu nie tylko zatrzymanie rozwoju bakterii, które doprowadzają do psucia się żywności. Proces ten hamuje również utratę składników cennych dla zdrowia człowieka. A te znikają ze świeżego produktu szybciej, niż można by się spodziewać.

To teraz przypomnij sobie, czy zdarzyło ci się widzieć, jak niektóre owoce leżały na sklepowych półkach przez wiele dni. A jeśli do tego okresu doliczyć czas zbioru, przechowywania czy transportu – liczba dni może być całkiem pokaźna.

Lodówka czy zamrażarka?

Mrożenie to nie jedyny sposób przedłużania trwałości produktów spożywczych. Jedzenie można też przecież włożyć do lodówki. Jak zatem będzie się kształtowała wartość odżywcza warzyw czy owoców, jeśli kupi się je bardzo świeże, a potem przechowa w warunkach chłodniczych? Czy w takiej sytuacji mrożonki nadal będą zdrowsze?

Wiele zależy od tego, jakie składniki analizujemy. Należy jednak przyjąć, że już 3–5 dni przechowywania w lodówce sprawiają, że w produktach spożywczych zawartość witamin spada do poziomu niższego niż w mrożonkach. W tym kontekście NCEŻ podaje, że niektóre składniki zamrożonej żywności zachowują niemal ten sam poziom co w momencie zbioru:

Korzyści wynikające z mrożenia

Jak widać, wybieranie świeżych warzyw i owoców zamiast mrożonych ma sens przede wszystkim wtedy, gdy jest na nie sezon. Czyli kiedy szansa na to, że przebyły krótką drogę od pola do stołu, jest duża. Jeśli natomiast chce się włączyć do diety produkt, który obecnie nie ma swoich plonów (lub są one daleko, na innym krańcu świata), to warto rozważyć nabycie surowca mrożonego.

Akademia Dobrego Smaku SGGW zwraca również uwagę na inne potencjalne korzyści wynikające ze spożywania produktów utrwalanych za pomocą mrożenia. Mianowicie – ponieważ ich świeżość utrzymywana jest dzięki procesowi fizycznemu – nie ma potrzeby dodatkowego konserwowania żywności za pomocą zabiegów chemicznych:

Jak się zmienia skład mrożonego mięsa?

Do tej pory mówiliśmy cały czas o owocach i warzywach, ponieważ to właśnie w odniesieniu do tych produktów istnieją największe obawy dotyczące utraty wartości odżywczych (1, 2, 3). Ale przecież mrozi się nie tylko produkty roślinne, również żywność pochodzenia zwierzęcego. Jak w tym przypadku wygląda sytuacja ze składnikami odżywczymi?

W przypadku mięsa sprawa jest jeszcze prostsza. To dlatego, że te produkty są raczej bogate w białko czy w tłuszcze, a nie w witaminy, a to właśnie te ostatnie są najbardziej nietrwałe.

Potwierdza to NCEŻ, które wskazuje: „W większości przypadków mrożenie jest bardzo skutecznym sposobem na zachowanie koloru, smaku, wartości odżywczej i tekstury. […] Zawartość podstawowych składników odżywczych takich jak białko, tłuszcze i węglowodany generalnie nie ulega zmianie”.

Jak utrwalać różne rodzaje żywności?

A co gdyby porównać mrożenie do innych sposób utrwalania żywności, np. do suszenia? Bilans nadal wypada na korzyść tej pierwszej metody. Akademia Dobrego Smaku SGGW podaje: „straty witamin i składników mineralnych w mrożonych owocach są […] o wiele niższe niż w przypadku innych procesów utrwalania żywności, np. suszenia”.

To właśnie te korzyści oraz niewielkie straty odżywcze sprawiają, że organizacje takie jak Academy of Nutrition and Dietetics (AND) wskazują, że za pomocą mrożenia można utrwalać niemal każdy rodzaj żywności:

Które produkty nie nadają się do mrożenia?

Jak zwróciła uwagę AND, można mrozić niemal wszystkie produkty spożywcze, ale w przypadku niektórych z nich ucierpi jakość, mimo że bezpieczeństwo konsumpcji zostanie zachowane. To znaczy: jeśli zamrozisz sałatę, możesz ją potem bezpiecznie zjeść, ale może nie zadowolić cię tekstura rozmrożonego produktu.

Z tego powodu NCEŻ wskazuje: 

Na koniec warto dodać, że o jakości odżywczej zamrożonego produktu decydują nie tylko okoliczności, w których był on pierwotnie utrwalany. Również warunki, w jakich był on przechowywany po zamrożeniu. Dlatego NCEŻ zwraca uwagę, by po zakupieniu mrożonych produktów jak najszybciej przenieść je do domowej zamrażarki, najlepiej w odpowiedniej torbie termicznej.

Przekaż nam 1,5% podatku!

Masz prawo do prawdy. Pomóż nam ją chronić!

Wesprzyj nas